Keittiössä työt oli jaettu neljään pisteeseen, joissa työskenteli samaan aikaan yksi tai kaksi kokkia. Pisteet lisäkkeet, kala ja liha, fingerfoodit ja jälkkärit ja keittiömestarin piste, jossa ruoka laitettiin esille ja nostettiin tarjoilijoille. Jokaisella piissillä oli omat misalistat ja päivän päätteeksi sen päivän kokki päivitti seuraavan päivän misat ja kirjoitti ylös, mitä raaka-aineita piti tilata. Kuormat tuli joka päivä.
Kol oli suurimmaksi osaksi työllistetty opiskelijoilla. Islannissa ravintolakoulu kestää neljä vuotta, joista suurin osa suoritetaan töissä eri ravintoloissa. Opiskelijat saavat palkkaa koko ajalta ja palkka riippuu siitä, minkä vuoden opiskelija on. Suurin osa keittiön työntekijöistä oli minua nuorempia, mutta silti työskennellyt ravintoloissa minua kauemmin. Ja näin rehellisesti minun mielestä tuo systeemi on parempi, sillä oppiminen olisi käytännöllisempää paikan päällä itse ravintoloissa, josta saisi palkkaa, eikä tarvitsisi elää Kelan surkeilla tuilla ja turvautumaan opintolainoilla tai tekemällä koulun ohella töitä osa-aikaisena.
Kolissa ruuat olivat todella simppeleitä, mutta järjellä mietitty, täynnä makuja ja yksinkertaisen kauniita. Lista oli laaja, joten asiakkaalla oli valtavasti valinnanvaraa miettiessään, mitä tilata. Mutta koska annokset olivat yksinkertaisia, ei misoissa ikinä tullut kiire vaan kaiken ehti tehdä ennen serviisiä. Kuormat siis tilattiin jokaiselle päivälle, joten raaka-aineet olivat aina mahdollisimman tuoreita ja kaikki komponentit ravintolassa tehtiin itse ja valmista tilattiin todella vähän, poikkeuksena tietysti majoneesit yms. Uudet ja kalat ja lihat tulivat melkein joka päivä.
Lisäreissä tehtiin siis kaikki lisukkeet lämpimiin pääruokiin. Pistettä hoiti yleensä Johann ja Pedro, joka oli Portugalista ja muuttanut Islantiin seitsemän vuotta sitten. Lisäreiden misalistat oli yleensä aika pitkät, koska eri komponentteja oli paljon ja määrät oli suuria. Itse vietin ensimmäisen viikon lisäreissä ja töitä riitti kokoajan.
Toinen piste oli lihat ja kalat. Kolissa oli puu-uuni, jossa kaikki lihat grillattiin. Listalla ei suureksi yllätykseksi ollut hirvesti kalaa, mutta liharuokia olikin sitten enemmän. Kolissa käytettiin paikallisia lihoja, niin nautaa, possua kuin lammastakin. Kalaruokia taisi olla n. 3-4. Puu-uuni lämmitettiin jokaisena päivänä kaksi kertaa; ennen lounasta ja tulen hiipuessa ennen serviisiä. Pistettä hoiti Rafn ja Örvar.
Kolmas piissi oli fingerfoodit ja jälkiruuat, jossa itse vietin lähes koko työssäoppimisen. Jälkiruuat, kuten muutkin annokset olivat simppeleitä, maksimissaan 3-4 komponenttia. Itse pidin Piissin tyylistä, sillä usein näkee ravintoloissa jälkiruokia, joissa on n. 9-10 komponenttia, joka rasittaa myös kokkeja melkoisesti kun misalista on silloin melko laaja. Jälkiruokia oli neljä ja asiakkaan toiveesta tehtiin mixed dessert, joka sisälsi vähän kaikkea listan jälkiruokia. Jälkiruokiin kuului juustokakku, pannukakku, grillattu ananas ja hedelmäkeitto sekä laaja jäätelövalikoima, joka muuttui sen mukaan mistä raaka-aineista juuri silloin pystyi tekemään jäätelöa, parfaittia tai sorbeeta.
Fingerfoodeja oli melko paljon. Löytyi chevicheä, beef tatakia, tuna tacoja, mustajuurta punajuurta, pulled porkkia yms. Kastikkeet tehtiin ravintolassa alusta loppuun itse ja Kari oli todella tarkka kastikkeiden mausta ja laadusta, eli kun oli saanut misalistassa lukeneen kastikkeen valmiiksi, Kari maistoi ja sanoi että kelpaa tai ei kelpaa ja tee uusi. Lisäksi fingerfoodien kohdalla oltiin myös sen takia tarkkoja, koska ne olivat asiakkaille ensikosketus illan kulusta, joten niiden piti olla priimaa. Kylmässä pisteessä toimi minun lisäksi Finnur, Snaebjörn ja Snorri.
Viimeinen piste oli lopulta tiski, josta ruuat nostettiin tarjoilijoille ja edelleen asiakkaille. Piste oli samalla myös laaduntarkkailua, jossa maistettiin ettei annoskoot muutu ja että tuote maistuu samalta ja oikealta joke kerta. Pisteellä toimi Kolin keittiömestari Karí Thorsteinsson, jolla on paljon kokemusta Lontoosta ja Tanskasta, jossa hän on ollut maailman parhaimmaksi ravintolaksi tituleeratuksi ravintola Nomassa. Muu piississä toimineet olivat koulusta valmistuneet Saevar ja Arnar.
Jo aiemmassa postauksessa kerroin työvuoroista ja ajoista. Työpäivät alkoivat siis maanantaista perjantaihin aina klo 10 ja lauantaisin ja sunnuntaisin klo 12, koska silloin ei ollut lounasta. Työpäivä päättyi n. klo 23-01. Työvuorot meni siis niin, että tehtiin aina kokopäivä töitä. Ma-ti töitä, ke-to vapaa ja pe-la-su töitä. Seuraavalla viikolla päinvastoin eli ma-ti vapaa, ke-to töitä ja pe-la-su vapaa. Itse pidin tästä rytmistä, koska yhden viikon jaksoi painaa töitä kunnolla, koska tiesi että seuraavalla viikolla on luvassa viisi vapaapäivää. Itse tein hieman eri syklillä, jotta sain tehdä töitä molempien vuorojen kanssa.
Aamulla aloitettiin välittömästi tekemään töitä, koska lounasserviisi alkoi jo puolentoista tunnin kuluttua. Kylmässä laitettiin kaikki ne alkuruuat ja jjälkiruuat valmiiksi, joit alounaalla tarvittiin, lista oli hiukan niukempi kuin iltaisin. Lounaan jälkeen ravintola oli kolme tuntia kiinni ja siinä ajassa misattiin iltaserviisin ruuat. Jos oli kiireinen ilta ja valmistellut raaka-aineet alkoivat loppua, ylimääräisiä käsiä löytyi aina, jotka sitten auttoivat siinä määrin, ettei ikinä mikään loppunut kesken. Serviisin jälkeen siivottiin, tehtiin misalistat ja tilattiin kuormat seuraavalle päivälle. Yleensä myös koko henkilökunta jäi afterdrinkeille, jossa läpukäytiin päivä. Kolissa henkilökunta sai juoda ilmaiseksi alkoholia, mikä ei Suomessa olisi ikinä mahdollista. Ilmeisesti Islannissa ei kirjata alkoholihävikkejä... Siitä sitten yleensä viimeisellä bussilla kotiin suihkuun ja nukkumaan, että jaksoi taas herätä aamulla töihin.
Työskenteleminen Islannissa ja varsinkin Kolissa oli aivan mahtava kokemus. Vaikka tavat keittiössä olivatkin hieman erilaiset kuin Suomessa, niin pienet jutut tekivät siitä silti jotenkin niin paljon erityisempää kuin täällä. Kaikki tehtiin niin huippuasenteella, eikä missään vaiheessa koitettu oikaista töissä, jotta olisi päässyt helpommalla. Karí oli todella vaativa pomo, mutta silti todella hauska ja rento, niinkuin koko muukin keittiöhenkilökunta. Tämä vuodenaika Islannissa on melko huono, sillä sää saattaa vaihdella päivässä niin paljon. Yleensä kun oli vapaapäivä ja virtaa lähteä kiertelemään paikkoja, niin sää oli eri mieltä, mutta oli hienoa työskennellä näiden ihmisten kanssa nämä neljä viikkoa ja toivottavasti näen heidät vielä uudelleen!
Lopuksi Karí halusi tarjota illallisen hyvin tehdyst työstä, jonka jälkeen lähdettiin poikien kanssa juhlistamaan loppuneita töitä :)
Kiitos Kol ja Islanti!
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti
Huomaa: vain tämän blogin jäsen voi lisätä kommentin.